Que prato caro é esse !!!?
Essa é uma expressão comumente usada em vários casos acontecidos em todas as categorias de restaurante no mundo inteiro.
Quando o consumidor vê no cardápio o preço final do prato ,faz apenas o cálculo baseado na matéria prima principal colocada na receita ,não levando em conta os custos indiretos e diretos presentes na ficha técnica daquele prato.
Quando calculamos o preço final do prato levamos em consideração vários pontos a serem considerados.
Matérias primas utilizadas ,onde na maioria das vezes os mais caros são compostos de proteína animal , como: carnes peixes, crustáceos ,queijos ,etc.
Processo e complexidade da execução , quanto mais complicado mais custoso.
Que nesses casos variam de ponto para ponto , e são computados como “variáveis”.
Porem muitas vezes o que predomina na formação de custos são os custos ditos “fixos”, onde estão uma infinidade de custos invisíveis, mas que se não forem considerados fatalmente levarão o restaurante à ruína.
Irei a seguir enumerar alguns que lembro : aluguel,água ,energia ,folha de pagamento fixa,prêmios e comissões, obrigações trabalhistas,alimentação de funcionários,impostos,segurança privada,internet,telefone,manutenção de equipamento e instalações, associações e sindicatos,contabilidade,materiais descartáveis (luvas ,toucas e toalhas),material de limpeza e higiene,vale-transporte,cursos obrigatórios de boas práticas na manipulação de alimentos,em alguns casos coleta privada de lixo, isso só o que eu estou lembrado,mas devo ter esquecido de pelo menos vinte por cento de tais custos.
E são esses custos os grandes responsáveis pelo desequilíbrio das contas e falência de alguns excelentes estabelecimentos , e aí ouvimos o seguinte:
,,Aquele restaurante era tão bom, vivia cheio.. e faliu,, !!
Provavelmente a gestão do mesmo não computou alguns custos ou gastou mais do que devia.
Na realidade quando vemos o preço no cardápio estamos vendo aproximadamente trinta por cento de matéria prima ,o restante da formação dos custos, são custos fixos que não variam de prato para prato; é aí que um prato de bacalhau do porto custa o mesmo que um simples prato de feijão ,sem distinção.
DUCA LAPENDA
