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POMODORO CAFE RESTAURANTE

terça-feira, 27 de dezembro de 2011

RECORDAÇÕES DE NATAL !!

Tempo de festas..., engraçado como esta época do ano nos trazem recordações da infância, de tempos que não voltam . Apenas, na memória.
Neto de imigrantes que sou, tenho muito forte em minha memória costumes e aromas de dois mundos, o italiano, de meu pai e português, de minha mãe.
Nos reuníamos sempre em nossa casa de praia na ilha de Itamaracá e passávamos as férias juntos , mas na noite de natal , era especial.
O aroma de tender, bacalhau, fio de ovos entre outros permeavam as paredes e me faziam sonhar com a comida.
Mas, tinham alguns pratos que eram fantásticos, o italiano, “SPAGHETTI CON LE SARDE” , uma pasta com sardinhas (naquela época e na praia conseguíamos fresca, e preparávamos em sal) passas ,açafrão,e pinhões,que substituíamos por castanhas de caju picadas, e o portugues , pernil de cabrito ao forno acompanhado de “DEMÔNIOS À CAVALO” , que são ameixas secas sem caroços enroladas com bacon ao forno até o bacon ficar crocante. Uma delícia!
Estes pratos são respectivamente, do sul da Itália e do centro norte de Portugal, origens de meus antepassados , e trazem memórias de uma infância feliz ao lado da famÍlia que tanto amo, em um lugar de até hoje sinto muitas saudades.
Já no ano novo , era lei passar o reveillon no centro da ilha com a familia de ,”Seu Dôba”, um amigo comerciante e pescador bem sucedido que morava em Itamaracá .
Sua esposa ,”Dona  Tida” fazia a fritada de camarões mais deliciosa do mundo, que ,nem tento reproduzir ,para não macular memórias tão queridas .
Com pimenta na medida. Era uma benção mesmo, uma dádiva, aquela comida.
Encho os olhos de lágrimas relembrando os momentos de ternura e carinho que compartilhei com minha familia e aquelas pessoas tão queridas.
São memórias de um tempo que tento manter muito acesas em mim e em meus filhos.
Tempos que não voltam ,mas podem ser perpetuados pelos sabores ,aromas e sentimentos de felicidade!

ARTIGO PUBLICADO NO CADERNO SABORES DA FOLHA DE PE , COLUNA DE MARIA LECTICIA CAVALCANTE

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

REVOLUÇÃO NA COZINHA BRASILEIRA !!


REVOLUÇÃO  NA COZINHA BRASILEIRA
Ao longo de minha carreira como cozinheiro ,tenho observado a evolução do  orgulho pela  COZINHA BRASILEIRA.
 Ao contrário de muitos ,que acham que a cozinha evolui por si só ,na minha opnião , é necessário que haja um certo interesse nosso para que ela evolua.
Esta evolução se dá , de traz para frente, e começa no consumidor sentado à nossa mesa, e não na cozinha.
Porém, o agente revolucionário é o cozinheiro , que oferece ao comensal esta nova perspectiva para um ingrediente ou receita já existente.
Esta  nova perspectiva ,nasce no produtor rural ,onde os ingredientes são produzidos.
Hoje em dia ,existem aspectos nos processos de produção agrícola que tem de ser levados em consideração,como: sustentabilidade ambiental, responsabilidade social,alem de custo,disponibilidade ,lojística e distribuição ,e ,entre outros fatores, regulamentação sanitária .
Alguns produtos de origem animal já não podem ser comercializados ,se forem produzidos da maneira antiga como nossos antepassados consumiam .
 Como exemplos clássicos estão os queijos e  embutidos,além de pratos como galinha cabidela,sarapatel, etc.
O leite hoje em dia não pode ser utilizado cru para o fabrico dos queijos e os derivados de sangue não podem ser mais comercializados como antigamente.
A mudança destes processos interfere diretamente no resultado final do prato,porém o que mais interfere na evolução da cozinha é a vontade do consumidor ,que exige que seu alimento seja mais leve e saudável.
O cozinheiro é o agente catalizador deste processo de encontro entre o que o mercado exije e o produto que se apresenta .
Falei tudo isso sobre o produto porque ,sem ele não seria possível apresentar ao mundo da moderna gastronomia a nova cozinha brasileira que se está fazendo no BRASIL, com carnes vindas de criatórios orgânicos, de vegetais produzidos sob certificados ambientais e sociais.
Nos processos de execução dos pratos, existem mudanças radicais ,para fazer com que o produto seja consumido em seu melhor momento,como cozimento sob vácuo (sous vide),e cozimento  em baixa temperatura ,que mantem a textura e as propriedades nutricionais íntegras alem dos processos de embalagem e armazenagem.
Vamos lembrar também que o BRASIL,principalmente a amazônia é uma das ultimas fronteiras gastronômicas mundiais a serem ultapassadas, sem falar de nossas culinárias regionais , que em um país continental como o nosso, tem variaçòes e nuances das influencias , indígena,negra ,européia e asiática.
Durante séculos , os brasileiros foram guiados por preconceitos colonialistas ,que diziam que nossa culinária era primitiva e selvagem, e portanto não mereciam atenção.
Hoje  em dia , devido a evolução da sociedade e economia brasileira , nós estamos resgatando nosso orgulho em fazer, e comer a comida de nossas tradições.
O BRASIL tem em sua história recente,alguns chefs que tem introduzido ingredientes genuinamente brasileiros na nossa alta gastronomia.
Vou citar alguns que definitivamente são um marco nesta evolução. Laurent Saudeau,Claude Troisgros, Cesar Santos  , e Alex Atala. Este último , por sinal ,que hoje é considerado  da gastronomia , a personalidade brasileira  mais influente do mundo.
Mas, o que me deixa mais orgulhoso nesta revolução no prato brasileiro, é o show   de novos chefs ,fazendo lindamente, e com muita propriedade, a Nova Culinária Brasileira.
Vou citar um time de muito peso a seguir. Rodrigo Oliveira  (Mocotó- São Paulo-SP), Ana Luiza Trajano  (Brasil A Gosto- São Paulo-SP) , Raphael Durand ( Marcel-São Paulo-SP) , Thiago Castanho (Remanso Do Peixe-Belém-PA) , Wanderson Medeiros (Picuí –Maceió –AL), e surgindo com todo o talento, Rivandro França (Cozinhado Escondidinho-Recife-PE).
Esses colegas estão fazendo a diferença na revolução e evolução da cozinha brasileira  , fazem o futuro da nossa gastronomia ser palpável e servem de inspiração para uma nova geração de cozinheiros brasileiros.

DUCA LAPENDA
ARTIGO PUBLICADO PELA REVISTA ... MENU DE SABOR...

terça-feira, 23 de agosto de 2011

WONTON TRANPARENTE DE BOBÓ

PRAZERES DA MESA AO VIVO 2011
INFLUENCIAS INTERNACIONAIS EM RECEITAS PERNAMBUCANAS
LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO UMA RECEITA TRADICIONAL DE CAMARÃO NAS MESAS PERNAMBUCANAS, DESENVOLVI UMA RECEITA COM FORTE INFLUENCIA DO ORIENTE.

WONTON  TRANSPARENTE  DE BOBÓ DE CAMARÃO  EM CALDO DE PEIXADA COM PIMENTA DE CHEIRO.


PARA 2 PORÇÕES
4 FOLHAS DE PAPEL DE ARROZ TAILANDES
6 CAMARÕES VG SEM A CASCA E VÍSCERAS .
100G DE CAMARÕES PEQUENOS DESCASCADOS E ESVISCERADOS
100G DE MACAXEIRA DESCASCADA E  SEM TALO
1 CEBOLA PICADA
1 PIMENTÃO VERDE EM  BRUNOISE (CUBINHOS DE 0,2MM)
1 PIMENTÃO VERMELHO EM  BRUNOISE (CUBINHOS DE 0,2MM)
1 PIMENTÃO AMARELO EM  BRUNOISE (CUBINHOS DE 0,2MM)
1 XICARA DE FOLHAS DE COENTRO FRESCAS E CROCANTES
1 COL DE SOPA DE CEBOLINHA PICADA
1 PIMENTA DEDO DE MOÇA  SEM SEMENTES PICADA  FINAMENTE
1 COL DE CHA DE AZEITE DE DENDÊ
100 ML DE LEITE DE COCO
20ML DE OLEO DE URUCUM
2 DENTES DE ALHO DESCASCADOS E PICADOS FINAMENTE
4 CLARAS DE OVO
SAL E PIMENTA A GOSTO.

PASTA DE BOBÓ
EM UMA PANELA AQUECA O AZEITE DE DENDE COM O DE OLIVA E SALTEIE A CEBOLA ATÉ AMOLECER ,ENTÃO ADICIONE O ALHO,A PIMENTA DEDO DE MOÇA E METADE DOS PIMENTÕES, METADE DO COENTRO, E OS CAMARÕES . SALTEIE POR 5 MINUTOS E ACRESCENTE O LEITE DE COCO, A MACAXEIRA E ADICIONE COM AGUA QUENTE SUFICIENTE P COBRIR APENAS.
COZINHE ATÉ AMOLECER A MACAXEIRA ACRESCENTANDO AGUA QUENTE SEMPRE QUE NECESSARIO.
RESFRIE E BATA NO POCESSADOR ATÉ VIRAR UMA PASTA HOMOGENEA ENTÃO PASSE POR UMA PENEIRA . REGULE O SAL ,RESERVE NO REFRIGERADOR NUM SACO DE CONFEITEIRO.
SALTEIE OS CAMARÕES  VG  NO AZEITE DE DENDE,CEBOLA ,ALHO E O RESTANTE DO COENTRO E CUBOS DE PIMENTÕES, ATÉ MUDAR DE COR  ,REGULE O SALE RESERVE NO REFRIGERADOR.

WONTONS
UMEDEÇA 2 FOLHAS DE PAPEL DE ARROZ POR VEZ , E COM O SACO DE CONFEITEIRO COLOQUE A PASTA DE BOBÓ, EM SEGUIDA PONHA O CAMARÃO INTEIRO E GUARNEÇA COM OS VEGETAIS COLORIDOS ONDE FORAM SALTEADOS. PINCELE A CLARA DE OVO E FAÇA A DOBRADURA DE SUA ESCOLHA. SEMPRE USANDO A CLARA PARA SELAR.
PINCELE COM ÓLEO DE CANOLA E RESERVE NA GELADEIRA ATÉ A HORA DE COZINHAR NO CALDO E SERVIR.

CALDO DE PEIXE COM PIMENTA DE CHEIRO
100ML DE ÓLEO DE GIRASSOL OU OUTRO NEUTRO
1 CEBOLA EM CUBOS GRANDES
1 CENOURA EM CUBOS GRANDES
1 TALO DE AIPO EM CUBOS GRANDES
1 DENTE DE ALHO CORTADO PELA METADE
100G DE PESCADA FRESCA EM 2 PEDAÇOS OU 2 SARAMUNETES (TRILHAS) INTEIROS ,SEM VISCERAS E ESCAMAS.
4 PIMENTAS DE CHEIRO FRESCAS PICADAS FINAMENTE
SAL E PIMENTA A GOSTO.

MODO DE  PREPARO 
EM UMA PANELA FUNDA COLOQUE O AIPO,A CEBOLA AS PIMENTAS DE CHEIRO E A CENOURA E SALTEIE SEM AGITAR MUITO EM OLEO ATÉ COMEÇAREM A “SUAR” ENTÃO ADICIONE O RESTANTE DOS INGREDIENTES E CUBRA COM ÁGUA FRIA. ESPERE FERVER E BAIXE O FOGO AO MÍNIMO TAMPE E,  SEM MEXER, COZINHE POR 20 MINUTOS , DESLIGUE E COE EM UM PANO OU UMA PENEIRA BEM FINA ,SEM AMASSAR, PARA QUE O CALDO FIQUE BEM CLARO E RESERVE QUENTE NA PANELA. COLOQUE ENTÃO OS WONTONS PARA COZINHAR ATÉ O PONTO IDEAL EM FOGO BAIXO.
COLOQUE EM UM PRATO FUNDO E SIRVA QUENTE .

DUCA LAPENDA,
pomodorocafe@pomodorocafe.com.br     www.ducalapenda.blogspot.com 

segunda-feira, 8 de agosto de 2011

GUINÉ,GALINHA D'ANGOLA,FARAONA, PINTADE OU CAPOTE ? DELÍCIA!


CONFIT DE GUINÉ COM PURÊ DE BANANA COMPRIDA

PARA 2 PESSOAS


CONFIT

2 COXAS E SOBRE-COXAS DE GALINHA-DE-ANGOLA EM UMA SÓ PEÇA
2 CEBOLA GRANDE PICADA
2 TALOS DE AIPO PICADO
2 CENOURAS PICADAS
4 DENTES DE ALHO PICADOS FINAMENTE
2 FOLHAS DE LOURO
10 SEMENTES DE PIMENTA DO REINO
100ML DE ÁGUA
100ML DE VINHO BRANCO SECO D BOA QUALIDADE
1/2 COL DE CAFÉ DE SAL
1/4 COL DE CAFÉ DE PIMENTA MOÍDA NA HORA
1KG DE BANHA SUÍNA
1 LT DE ÓLEO DE CANOLA
1 PANELA FUNDA.

PREPARO

EM UMA VASILHA COLOQUE A GALINHA E TODOS OS INGREDIENTES EXCETO A BANHA E O OLEO E MASSAGEIE A CARNE COM OS TEMPEROS . RESERVE EM UM SACO PLÁSTICO NA GELADEIRA DURANTE 12 HS.
RETIRE DA MARINADA E RESERVE A MESMA.
ENXUGUE A GALINHA COM PAPEL TOALHA, EM UMA PANELA FUNDA DERRETA A BANHA NO ÓLEO EM FOGO MUITÍSSIMO BAIXO.
MERGULHE A GALINHA COM CUIDADO PARA COBRI-LA TOTALMENTE COM A GORDURA , COZINHE DURANTE 3 HORAS EM FOGO BAIXÍSSIMO SEM MEXER ,OU ATÉ FICAR MACIA.
DESLIGUE O FOGO ,RETIRE DA GORDURA A GALINHA DESCARTANDO A GORDURA.
RESFRIE A TEMP AMBIENTE E GUARDE NA GELADEIRA P USO POSTERIOR.
COM A PANELA QUENTE COLOQUE A MARINADA P FERVER ATÉ REDUZIR À METADE.RETIRE DO FOGO E COE O RESULTADO DESCARTANDO OS SÓLIDOS.
RETORNE O LIQUIDO AO FOGO E ADICIONE A MESMA QUANTIDADE DE VINHO DO PORTO ,EM FOGO BAIXO COZINHE ATE REDUZIR PARA 1/3 E RESERVE QUENTE.
EM UMA FRIGIDEIRA QUENTE DOURE AS PARTES DA GALINHA COM UM POUCO DE AZEITE ATÉ FICAR CROCANTE.
SIRVA COM O PURÊ DE BANANA E REGUE COM O MOLHO DE VINHO DO PORTO.


PURÊ

2 BANANAS COMPRIDAS MADURAS COZIDAS NA CASCA DURANTE 4 MIN NO MICRO -ONDAS
2 COL DE SOPA DE MANTEIGA DE BOA QUALIDADE
SAL E PIMENTA À GOSTO
PREPARO
COM AS BANANAS AINDA QUENTES MISTURE COM A MANTEIGA ,SAL E PIMENTA E BATA COM MIXER OU PROCESSADOR ATÉ VIRAR UMA PASTA FINA E UNIFORME , SIRVA COM A GALINHA.

RECEITA NOSSA, REPORTAGEM DE BRUNA CABRAL E FOTOS DE R LABASTIER, CAPA DO CADERNO  BOA MESA DO JC PUBLICADO 5/08/2011

sábado, 16 de julho de 2011

SAUDÁVEL E SABOROSO ??


Algumas Tradições Gastronômicas Herdadas De Outrora, Dizem Que Pra Ser Gostoso O Alimento Precisa Ser Muito Condimentado E Excessivamente Gorduroso Temos Como Exemplo A Rabada ,O Sarapatel ,A Feijoada, E Outros Inúmeros Alimentos Bem Tradicionais E Familiares Aos Nossos Lares No Nordeste.
Claro Que Essa Tradição Tem Origens Justificadas , O Excesso No Tempero Vem Da Necessidade De Encobrir Muitas Vezes Um Alimento Que Não Foi Armazenado Em Ótimas Condições E Portanto Precisava De Uma “Maquiagem” No Sabor .
O Excesso De Gorduras Vem Da Necessidade De Energia Para Enfrentar Um Dia De Trabalho Sem Os Recursos Tecnológicos De Hoje Em Dia .
Isso É Coisa Da Antiguidade ,Pois Hoje Em Dia Podemos Realizar Estas Mesmas Receitas ,Suprimindo Ou Substituindo Alguns Ingredientes , Sem Perder O Prazer Do Sabor E Tornando A Alimentação Mais Saudável.
Vamos Enumerar Algumas Ações Bem Sucedidas Neste Sentido.
Substituir Setenta Por Cento Do Azeite De Dendê Por Oliva Nos Preparos De Bobó Ou Moqueca.
Após O Preparo Da Rabada , Colocar Na Geladeira Para Que A Gordura Solidifique E Seja Retirada Com Facilidade , Aí Então Retornar Ao Fogo Para O Término Do Cozimento .
Cozinhar Em Água Os Embutidos Da Feijoada E Fazer O Mesmo Da Rabada, Resfriar E Retirar A Gordura E Aí Então Adicionar Ao Feijão.
Utilizar Lombo Defumado No Lugar Do Bacon Em Preparos Menos Calóricos ,Ou Até Utilizar Frango Defumado Sem A Pele Nesse Caso .
Assim Podemos Desfrutar De Receitas Tradicionais Com Mais Saúde E Muitas Vezes Com Economia .
Comer Bem Sem Deixar De Ser Saudável!
Chef. Duca Lapenda

quarta-feira, 22 de junho de 2011

RECEITINHA DE FOIE GRAS




GANACHE  BRULÉE DE FOIE GRAS

300g Pedaços De Foie Gras Fresco
500g De Creme De Leite Fresco
Sal
Pimenta Do Moinho
50ml De Cognac Ou Brandy
5 Gemas Frescas
Açucar
10 Ramequins Canelados De 100ml
Maçarico

MODO DE FAZER

Salteie Em Frigideira Quente O Foie Gras Com Sal E Pimenta Até Dourar Então Flambe Com O Cognac E Espere A Chama Apagar, E Reserve Para Resfriar Na Geladeira Na Propria Panela.
Quando Frio, Bata No Processador Com O Creme De Leite E As Gemas Então Devolva À Panela Ainda Com A Gordura Do Foie E Regule O Sal.
Aqueça Até O Ponto De Creme Confeiteiro Em Banho Maria Ou Fogo Brando.
Coloque Nos Ramequins Ainda Quente E Quando Alcançar Temperatura Ambiente Ponha Para Resfriar  Na Geladeira Por Duas Horas ,Coberto Por Filme.
Quando For Servir, Coloque Uma Fina Camada Açucar E Queime Com O Maçarico Até Dourar E Formar O Cristal De Caramelo.
Espere 5 Min Para O Caramelo Esfriar E Sirva Com Torradinhas E Geleia De Pimenta Ou Com Mel.

sexta-feira, 10 de junho de 2011

ESSA COMIDA É FALSA !!!!!

LEGÍTIMA OU ADAPTADA ??
NO MUNDO AFORA EXISTEM MILHARES E MILHARES DE RESTAURANTES ÉTNICOS QUE REPRESENTAM A GASTRONOMIA DE VÁRIOS  PAISES  OU REGIÕES DO MUNDO ,EM TERRAS ESTRANGEIRAS.
POR EXEMPLO, RESTAURANTES JAPONESES OU ITALIANOS NO BRASIL, TAILANDESES OU VIETNAMITAS NA FRANÇA, OU ATÉ FRANCESES OU PORTUGUESES NO CANADÁ ,COMO TAMBEM, BRASILEIROS NO EXTERIOR.
BEM, ESTES RESTAURANTES SÃO FEITOS PARA O PÚBLICO  EXTRANGEIRO , COMO UMA ESPÉCIE DE REFERENCIA A CULINARIA ASSINADA NO CARDÁPIO , E NÃO A EMBAIXADA DESTE  MESMO PAÍS OU REGIÃO.
O MESMO ACONTECE COMO POR EXEMPLO ,COZINHA NORDESTINA EM PORTO ALEGRE OU CHURRASCO EM BELÉM DO PARÁ. É APENAS UMA MANEIRA DE APRESENTAR DE MANEIRA ADAPTADA AO PÚBLICO LOCAL, QUE POR SINAL É QUEM PAGA A CONTA, OS COSTUMES E OS INGREDIENTES DO PAIS OU REGIÃO REPRESENTADA NO RESTAURANTE.
SE UM PORTUGUÊS CHEGA EM UM RESTAURANTE DE COZINHA PORTUGUESA EM TORONTO , VAI RECLAMAR OU CRITICAR O RESTAURANTE, POIS, ALGUNS  PROCESSOS OU INGREDIENTES FORAM ADAPTADOS AO GOSTO DE SEU PÚBLICO ALVO ,QUE NA MAIORIA DAS VEZES NÃO É NECESSARIAMENTE  DA COLÔNIA DE IMIGRANTES DAQUELE PAIS REPRESENTADO NOS CARDÁPIOS.
VAI ESBRAVEJAR E FALAR DE TRADIÇÕES , CULTURA ,OU DA COMIDA  QUE  SUA MÃE OU AVÓ FAZIA ,E FALAR QUE AQUELE RESTAURANTE NÃO É PORTUGUES COISA NENHUMA.
O QUE SE TEM QUE VALORIZAR , É QUE, FOI POR CAUSA DESTAS ADAPTAÇÕES MUNDO AFORA QUE ALGUMAS CULINÁRIAS SE TORNARAM TÃO REPRESENTATIVAS EM OUTRAS TERRAS , COMO A CULINÁRIA JAPONESA E ITALIANA NO BRASIL, POR EXEMPLO .
NÃO SE COME PIZZA NO BRASIL , EM SUA ESMAGADORA MAIORIA,  IGUAL À QUE  SE COMERIA  NA ITÁLIA OU  ,SE SUSHI  NO BRASIL , COMO SE COMERIA  NO JAPÃO.
ENTÃO ANTES DE,  RAIVOSAMENTE ,CRITICAR-MOS  O RESTAURANTE NORDESTINO ,POR NÃO ESTAR SERVINDO A COZINHA AUTÊNTICA E ORIGINAL DE PERNAMBUCO EM SÃO  PAULO , OU O RESTAURANTE JAPONÊS ,ITALIANO OU CHINES NÃO ESTAR  SERVINDO A COMIDA QUE OS JAPONESES ,ITALIANOS OU CHINESES COMERIAM EM SEUS PAÍSES, VAMOS LEMBRAR QUE ESTES RESTAURANTES , SOBREVIVEM DE UM  PÚBLICO LOCAL E NÃO DE SUAS COLÔNIAS.  SE FOSSE DO CONTRÁRIO NÃO SOBREVIVERIAM.
 DEFENDO A CRIAÇÃO DE CONSELHOS DE ORIGINALIDADE  OU AUTENTICIDADE ,ONDE OS REPRESENTANTES CAPACITADOS DE CADA PAÍS ,  CONFERE  AOS RESTAURANTES ETNICOS, UM PADRÃO MÍNIMO DE ORIGINALIDADE. E O RESTAURANTE RECEBE UMA CHANCELA NO CARDAPIO ONDE INDICA QUE AQUELE  RESTAURANTE  FOI  ORIENTADO , SUA BRIGADA FOI TREINADA ,SEUS FORNECEDORES FORAM APROVADOS E O PERCENTUAL  DE ORIGINALIDADE FOI ATINGIDO.
INCLUSIVE NO NOSSO CASO DE RESTAURANTE QUE TEM COMO OBJETIVO, REPRESENTAR  A CULINÁRIA ITALIANA NO BRASIL, GOSTARÍAMOS MUITO QUE HOUVESSE UM ORGÃO COMPETENTE QUE  REGULAMENTASSE E AO MESMO TEMPO ORIENTASSE  E ACOMPANHASSE O PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO  DE TODOS OS RESTAURANTES  INTERESSADOS EM POSSUIR TAL RECONHECIMENTO, ACREDITAMOS TAMBÉM ,QUE ACONTESSE COM OS SUSHIS, TEMAKERIAS,PIZZARIAS,BISTRÔS,  ETC , QUE PRETENDEM CONSEGUIR UM  SELO DE AUTENTICIDADE ,CONFERIDO POR UM CONSELHO  OFICIAL E COMPETENTE .
QUEM SE HABILITA ?
 VAMOS APROVEITAR O QUE ESTES RESTAURANTES NOS FAZEM  LEMBRAR DE BOM DE NOSSAS REGIÕES DE ORIGEM   PORQUE , O   ” FUNDAMENTALISMO GASTRONÔMICO”   É  TÃO  PRECONCEITUOSO E PERIGOSO QUANTO O RACIAL  OU RELIGIOSO .
DUCA LAPENDA

ARTIGO PUBLICADO NO DIARIO DE PERNAMBUCO ,DIA 10/06/2011

segunda-feira, 23 de maio de 2011

MAIS UMA RECEITA DO RIO BOM DE MESA 2011


GALINHADA  À CARIOCA
COXA E SOBRE-COXA DE GALINHA CAIPIRA ENSOPADA  COM  ARROZ  E  QUIABO FRITO
porção para 1 pessoa
GALINHA CAIPIRA
1 PEÇA DE COXA C/ ENTRECOXA COM PELE
100ML DE AZEITE
1 TOMATE CORTADO EM CUBOS
1 COL DE SOPA DE POLPA DE TOMATES
1 FOLHA DE LOURO
SAL E PIMENTA MOIDA A GOSTO
2 DENTES  DE ALHO AMASSADO
1COL DE SOPA DE VINAGRE
1 COL DE SOPA DE SALSA PICADA
1 COL DE SOPA DE CEBOLINHA PICADA
1 COL DE SOPA DE COENTRO PICADO
100G DE CEBOLAS PICADAS
1 PIMENTA DE CHEIRO PICADA
50G DE ARROZ PARBOILIZADO
2 QUIABOS CORTADOS EM RODELINHAS
OLEO PARA FRITAR

PREPARO.
TEMPERE A GALINHA COM O ALHO CEBOLAS E TOMATES ,PIMENTA MOIDA ,LOURO E TEMPEROS VERDES DEIXE EM MARINADA NA GELADEIRA POR 12 HORAS.
ENTÃO DRENE OS TEMPEROS DA MARINADA E RESERVE A GALINHA ENXUTA SEPARADA DA MARINADA.
 EM UMA PANELA AQUEÇA O AZEITE E COLOQUE A MARINADA DRENADA  P FRITAR ATÉ EXALAR AROMA, ENTÃO, COLOQUE A GALINHA. ADICIONE A POLPA DE TOMATES E CUBRA COM AGUA.
TAMPE E COZINHE ,ATÉ A GALINHA FICAR MACIA ENTÃO RETIRE A GALINHA DO MOLHO DO GUISADO E RESERVE.
NA PANELA COM O MOLHO ,COLOQUE O ARROZ E CUBRA COM AGUA FERVENTE. TAMPE E COZINHE ATÉ O PONTO DESEJADO.
EM ÓLEO QUENTE FRITE O QUIABO ATÉ FICAR CROCANTE.
PARA SERVIR AQUEÇA A GALINHA NA FRIGIDEIRA COM AZEITE E DOURE A PELE.
MISTURE O ARROZ ÚMIDO COM O QUIABO FRITO , E MONTE NO PRATO COM A GALINHA  E SIRVA QUENTE.

SERA SERVIDO NO FESTIVAL ,RIO BOM DE MESA 2011 NO ESCH CAFE DO LEBLON
DUCA LAPENDA

terça-feira, 17 de maio de 2011

COLEGAS, COMPANHEIROS, AMIGOS E IRMÃOS



PANELAS ,TAÇAS DE CHAMPANHE  E AMIGOS
ENGANA-SE QUEM  ACHA QUE OS FESTIVAIS GASTRONÔMICOS ,SÃO APENAS EVENTOS PROMOCIONAIS OU COMERCIAIS.
PARA NÓS CHEFS DE COZINHA , UM FESTIVAL ONDE RECEBEMOS CONVIDADOS DE TODO BRASIL OU EXTERIOR É UMA OPORTUNIDADE DE REVER UM AMIGO QUE HÁ ANOS NÃO VEMOS OU CONHECER UM ÍDOLO DA GASTRONOMIA OU FAZER UMA AMIZADE SINCERA E DURADOURA.
VOU DAR ALGUNS EXEMPLOS:
HÁ ALGUNS DIAS TIVEMOS A VISITA ILUSTRE DE UM AMIGO –COLEGA QUE HOJE ,CONSTA NAS LISTAGENS DOS CHEFS MAIS FAMOSOS DO MUNDO , O ALEX ATALA, MAS JÁ RECEBEMOS FLAVIA QUARESMA ,ERICK JACKIN,LAURENT ,CLAUDE TROISGROS,ENTRE MUITOS OUTROS MAIS FAMOSOS OU MENOS FAMOSOS PARA O PÚBLICO CONSUMIDOR, MAS COM MUITO A CONTRIBUIR PARA NOSSO CENÁRIO GASTRONÔMICO E CULTURAL, MUITAS VEZES PROMOVENDO LÁ FORA NOSSA  CULTURA E NOSSO POVO.
FOI NESSES FESTIVAIS QUE CONHECI VARIOS AMIGOS QUE TENHO HOJE E QUE CONVERSO COM MUITA FREQUENCIA , TROCANDO INFORMAÇÕES ,DICAS, OU RECEITAS.
UM DESSES AMIGOS VEIO DE FLORIANÓPOLIS DESDE O PRIMEIRO FESTIVAL GASTRONÔMICO DE PERNAMBUCO, E VIROU FIGURINHA CARIMBADA POR AQUI.
APAIXONADO POR  PERNAMBUCO,DE VOZ ROUCA E PODEROSA, TEMPERAMENTO EXPLOSIVO PORÉM,  DOCE E LEAL, DE POSIÇÕES POLÊMICAS  E FIRMES . VESTINDO UM UNIFORME QUE ERA UM MIX DE BOZO (NAS CALÇAS E SAPATOS DE COZINHEIRO COLORIDOS) E ELTON JOHN (NOS ÓCULOS).
QUE DE CARA APAIXONOU TODOS NÓS QUE DESDE 19 DE MARÇO DE 2008 . SENTIMOS SAUDADES DE SUA COMPANHIA ,DE SUAS PIADAS APIMENTADAS ,DE SUA GARGALHADA CONTAGIANTE,DE SUAS OBSERVAÇÕES CRÍTICAS E INTELIGENTES.
O NOSSO MUNDO FICOU DESTE ENTÃO MAIS POBRE E TRISTE E NOSSO FESTIVAL MENOS ALEGRE PELA FALTA QUE ELE FAZ.
ESSE CARA SE CHAMA:
 ZECA D’ACAMPORA.
BEIJO , ZEQUINHA !!

DUCA LAPENDA

domingo, 15 de maio de 2011

“ FAÇA O QUE DIGO ,NÃO FAÇA O QUE FAÇO ! ”



QUASE QUE DIARIAMENTE , FORNECEDORES, OU REPRESENTANTES  NOS VISITAM ,APRESENTANDO PRODUTOS ESPECIAIS DE VARIAS PROCEDENCIAS .
AÍ NÓS ,COMO SEMPRE ROMANTICOS E IDEALISTAS , NOS DELEITAMOS COM A  CRIATIVIDADE E  NOS TRANSPORTAMOS  PARA UM MUNDO PERFEITO ,ONDE ,AQUELE PRODUTO NUNCA VAI FALTAR  , SEU CUSTO NUNCA VAI SUBIR , E QUE O CLIENTE VAI AMAR .
ENTÃO MAIS QUE DEPRESSA, DESENVOLVEMOS AS RECEITAS , IMPRIMIMOS OS CARDAPIOS E FAZEMOS  O LANÇAMENTO PARA OS CLIENTES.
TUDO PERFEITO?
AINDA NÃO!
VAMOS POR ETAPAS.
SE A VENDA, FOR UM SUCESSO , O PRODUTO PODE FALTAR PORQUE A DEMANDA AUMENTOU.
SE FALTAR, E O PRODUTO REALMENTE FOR ESPECIAL E EXCLUSIVO , O PREÇO VAI SUBIR ,PORQUE ESTAS SÃO AL LEIS DA OFERTA E PROCURA.
SE  NÃO FOR, VAI FALTAR PEDIDOS AO FORNECEDOR, E ELE VAI DESCONTINUAR O TAL PRODUTO POR CAUSA DAS MESMAS LEIS NATURAIS DE SOBREVIVENCIA DAS EMPRESAS.
ENTÃO CARÍSSIMOS AMIGOS , A PRUDÊNCIA  É A MELHOR SAÍDA.
SE OS RESTAURANTES COMPRAREM TODO  S OS VINHOS , MEDALHADOS (EXISTEM ALGUNS QUE PARECEM  A FARDA DE UM MARECHAL,BRIGADEIRO OU ALMIRANTE DE TANTAS MEDALHAS) ,PONTUADOS, BLOGADOS ,COMENTADOS, O RESTAURANTE TEM QUE ADQUIRIR UM GALPÃO CLIMATIZADO ,POIS, AS ADEGAS  DA MAIORIA ESMAGADORA DOS RESTAURANTES QUE AS POSSUEM NÃO IRIAM CABER TANTOS VINHOS “MARAVILHOSOS”.
NEM  NAS CÂMARAS FRIGORÍFICAS ,NEM NOS ALMOXARIFADOS  CABERIAM TANTOS PRODUTOS.
SINCERAMENTE , JÁ FIZ MUITA COMPRA POR EMOÇÃO QUE ACABARAM NO LIXO JUNTO COM MEUS LUCROS.
COMO JÁ FRIZEI  ,NÓS CHEFS DE COZINHA SOMOS ROMANTICOS E IDEALISTAS POR NATUREZA  E MUITAS VEZES NOS DEIXAMOS LEVAR PELA EMOÇÃO.
TENHAM  CAUTELA , EXPERIMENTEM  COM OS CLIENTES E AMIGOS, ESCOLHAM PROODUTOS COERENTES COM OS CONSUMIDORES  DA CASA, SEJAM FIÉIS AO PERFIL  DO CLIENTE.
DESENVOLVAM PRODUTOS COM PRODUTORES LOCAIS E FIDELIZEM ESTES PRODUTORES , DANDO APOIO E INDICANDO OUTROS CONSUMIDORES PARA O PRODUTO ,AUMENTANDO A RELAÇÃO PRODUTOR-RESTAURANTES-CONSUMIDORES. E CRIANDO UMA REDE SUSTENTAVEL PARA O PRODUTO ,PARA O RESTAURANTE E PARA O CONSUMIDOR .
EU ,POR EXEMPLO, JÁ TENTEI USAR INGREDIENTES EXÓTICOS À COZINHA CANTINEIRA ITALIANA DE MEU RESTAURANTE E QUEBREI A CARA, JÁ INTRODUZI VINHOS MEDALHADOS , QUE NO SEGUNDO PEDIDO JÁ ESTAVAM FALTANDO ,  OU TINHAM AUMENTADO DE CUSTO , AÏ , LÁ VOU EU DIZER AO MEU CLIENTE QUE : “TEM MAS ESTÁ FALTANDO” , .
ENTÃO , TENHO QUE IMPRIMIR TODOS OS CARDÁPIOS , ETC, ETC,  ETC ...
PORTANTO, CAROS COLEGAS MENOS EXPERIENTES , “FAÇAM O QUE DIGO ,NÃO FAÇAM O QUE FAÇO” !!!!

quarta-feira, 11 de maio de 2011

ENTRADINHA PARA O RIO BOM DE MESA 2011


JABÁ  TROPEIRO
CHARQUEADA COM CEBOLAS CARAMELIZADAS  ACOMPANHADA DE CREME DE BAROA .
POR PESSOA
CHARQUE
100G DE CHARQUE ESCALDADA E DESFIADA
100G DE CEBOLAS CORTADAS EM RODELAS DE 2MM DE ESPESSURA
20G DE MANTEIGA
10ML DE AZEITE
SAL E PIMENTA A GOSTO
CREME DE MANDIOQUINHA
100G DE MANDIOQUINHA (BARÔA)
1 COL DE SOPA DE MANTEIGA
SAL E PIMENTA A GOSTO

PREPARO
EM UMA PANELA  COM AGUA FERVENTE COZINHE A MANDIOQUINHA SEM A CASCA E ESCORRA QUANDO ESTIVER COZIDA. AMASSE COM O GARFO E ACRESCENTE A MANTEIGA, REGULE O SAL E A PIMENTA E RESERVE QUENTE.
EM UMA FRIGIDEIRA EM FOGO ALTO DERRETA A MANTEIGA COM O AZEITE E COLOQUE AS CEBOLAS PARA DOURAR, ASSIM QUE DOURAR ADICIONE A CHARQUE DESFIADA ATE FICAR CROCANTE. REGULE O SAL E A PIMENTA E SIRVA COM PURÉ DE MANDIOQUINHA.
**SERÁ SERVIDO COMO ENTRADA NO CARDÁPIO DO ESCH CAFÉ DO LEBLON

domingo, 8 de maio de 2011

RECEITA FACIL DE CORDEIRO PRA VOCE FAZER



CARRÉ DE CORDEIRO COM PURÉE DE BANANA DA TERRA

PARA 4 PESSOAS

O PURÉE
4 BANANAS DA TERRA MADURAS
1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA DE BOA QUALIDADE
1 COLHER DE SOPA DE BACON EM CUBINHOS PEQUENOS
1 DENTE DE ALHO PICADO FINAMENTE
SAL E PIMENTA A GOSTO
EMBRULHE AS BANANAS COM CASCA EM PAPEL ALUMINIO COM OS CUBOS DE BACON DENTRO DO PACOTE BEM FECHADO EM SEGUIDA EM FORNO QUENTE ,ASSE AS BANANAS POR APROX 30 MIN.
ABRA O PACOTE E RESERVE O BACON SEM A GORDURA PARA USO POSTERIOR.
ABRA AS BANANAS E FAÇA UM PURÉE COM O GARFO ,HOMOGENEIZANDO BEM.
EM UMA PANELA AQUECIDA COLOQUE O BACON PARA  SALTEAR COM UM POUCO DE AZEITE E O ALHO ATÉ O ALHO EXALAR AROMA ,ENTÃO ADICIONE A PASTA DE BANANAS  INCORPORANDO BEM COM O RESTANTE DA MANTEIGA, TEMPERE COM SAL E RESERVE EM LOCAL AQUECIDO.

O CORDEIRO
8 PEÇAS DE CARRÉ FRANCES DE CORDEIRO
100ML DE AZEITE DE OLIVA
100 G DE MANTEIGA DE BOA QUALIDADE
1 COL DE SOPA DE ALECRIM FRESCO PICADO
1 COL DE SOPA DE ALHO FRESCO PICADO
SAL  E PIMENTA DO REINO A GOSTO
MISTURE O ALHO E O ALECRIM COM A MANTEIGA À TEMPERATURA AMBIENTE E RESERVE
TEMPERE OS CARRÉS COM SAL E PIMENTA E RESERVE.
EM UMA FRIGIDEIRA UNTADA COM AZEITE PONHA OS CARRES PARA GRELHAR EM FOGO ALTO 1 MINUTO DE CADA LADO , ENTÃO ADICIONE À FRIGIDEIRA 1 COLHER DA MANTEIGA DE ERVAS ,TAMPE E DESLIGUE O FOGO.  ARRUME O PURÉE E SIRVA OS CARRÉS AINDA QUENTES ORNAMENTANDO COM UM BOUQUET DE ERVAS E A MANTEIGA DE ERVAS AQUECIDA.

sexta-feira, 6 de maio de 2011

SEGURANÇA NACIONAL



Engraçado Como As Coisas Funcionam No Brasil,
Precisou Estrangeiros Registrarem O Nome Cupuaçú Para Que Os Organismos Competentes Ou Não ,Tomassem Conhecimento De Que Algo Tem Que Ser Feito.
Nos Anos 70 E 80 Ouvi Muito O Termo  : “Segurança Nacional” Que No Meu Entender De Criança, Significava , Proteger A Propriedade Territorial ,Cultural ,Artística E Moral Do Nosso País ,Que Por Sinal É Das Mais Diversas E Ricas Do Mundo.
Fico Hoje Me Perguntando Porque Não Temos Ainda Normas (Factíveis) Para As Denominações De Origem Ou Processos Nos Produtos Alimentícios Ou Agrícolas?
Vamos Relacionar Alguns Termos Usados Em Muitos Países Do Mundo Desenvolvido.
D.O.C . Denominação De Origem Controlada E
D.O.C.G. Denominação De Origem Controlada E Garantida
Denomina A Orígem Geografica Específica De Onde Certo Produto É Oriundo E Tem Influencias Naturais Como Clima Etc,  E Humana De Qualidades Reconhecidas E Processo Regulamentado Diciplinado E Controlado . Onde São Executados Testes Fisico Quimicos ,Atestando As Qualidades Organoléticas Do Produto De Marca D.O.C. Ou  D.O.C.G.
D.O.P. Denominação De Origem Protegida
Denomina Exclusivamente A Região Específica Demarcada E Protegida Por Lei E Que O Alimento Ou Bebida Precisa Ser Produzido,Transformado E Elaborado Apenas Naquela Região Demarcada . Região Esta  Que Imprime Características Únicas E Processamento Artezanal E Tradicional
I.G.P. Indicação Geográfica Protegida
Determina A Qualidade De Um Produto Agrícola Ou Alimentar Reconhecida Produzido Numa Certa Região Reconhecida Como De  Caracteristicas Específicas E Seu Processo Reconhecido Como Único E Particular.
No Brasil Temos Alguns Produtos  Que Já Há Muitos Anos São Passiveis De Proteção , Por Região E Ou Processo .
Cito Alguns:
Queijo Do Reino, Queijo Da Serra Da Canastra,Queijo Minas, Café Do Cerrado Mineiro,Café Da Mogiana,Café Do Sul De Minas ,Café Do Cerrado Baiano ,Vinho Do Vale Dos Vinhedos,Ou Da Campanha Gaúcha So Prara Citar Algumas De Fora De Nossa Região.
Mas Aqui Temos Alguns Patrimonios Agricolas E Gastronomicos Que Merecem Respeito Como:
Queijo De Manteiga De Cachoeirinha,Bolo Souza Leão,Bolo De Rolo,Passa De Cajú ,Doce Japonês,Cavaco, Casquinho De Carangueijo,Queijo De Coalho ,Vinho Do Vale Do São Francisco, Morangos E Flores De Gravatá,Flores De Bonito,Frutas Do Vale Do São Francisco,Biscoito Garra Sertaneja,Bolinho De Goma ,Bolacha De Maragogi,Carne De Sol Do Picuí , Sem Deixar De Lado O Famoso Sal Marinho De Mossoró,Os Bordados De Passira ,Os Tapetes De Lagoa Do Carro,As Rendas De Alagoas E Do Ceará,As Ceramicas De Tracunhaem Entre Outros Inúmeros Produtos De Reconhecida Qualidade ,Alguns Feitos Artezanalmente Há Séculos Da Mesma Forma.
Então Meus Caros , Vamos Desburocratizar Os Processos De Certificação ,Criar Métodos De Padronização Mais Práticos E Rápidos,Pedir O Auxílio Ás Universidades E Aos Órgãos De Pesquisa E Formação Profissional Em Um Programa Sério De Resgate De Antigas Receitas Processos E Principalmente , Patentear  E Registrar Oficialmente Alem De Dar Selos De Qualidade Para Tais Produtos Tudo Isso Em Nome Do BRASIL E Da Bendita SEGURANÇA NACIONAL.

DUCA LAPENDA

segunda-feira, 2 de maio de 2011

QUE PRATO CARO !!!!!

Que prato caro é esse !!!?
Essa é uma expressão comumente usada em vários casos acontecidos em todas as categorias de restaurante no mundo inteiro.
Quando o consumidor vê no cardápio o preço final do prato ,faz apenas o cálculo baseado na matéria prima principal colocada na receita ,não levando em conta os custos indiretos e diretos presentes na ficha técnica daquele prato.
Quando calculamos o preço final do prato levamos em consideração vários pontos a serem considerados.
Matérias primas utilizadas ,onde na maioria das vezes os mais caros são compostos de proteína animal , como: carnes peixes, crustáceos ,queijos ,etc.
Processo e complexidade da execução , quanto mais complicado mais custoso.
Que nesses casos variam de ponto para ponto , e são computados como “variáveis”.
Porem muitas vezes o que predomina na formação de custos são os custos ditos “fixos”, onde estão uma infinidade de custos invisíveis, mas que se não forem considerados fatalmente levarão o restaurante à ruína.
Irei a seguir enumerar alguns que lembro :  aluguel,água ,energia ,folha de pagamento fixa,prêmios e comissões, obrigações trabalhistas,alimentação de funcionários,impostos,segurança privada,internet,telefone,manutenção de equipamento e instalações, associações e sindicatos,contabilidade,materiais descartáveis (luvas ,toucas e toalhas),material de limpeza e higiene,vale-transporte,cursos obrigatórios de boas práticas na manipulação de alimentos,em alguns casos coleta privada de lixo, isso só o que eu estou lembrado,mas devo ter esquecido de pelo menos vinte por cento de tais custos.
E são esses custos os grandes responsáveis pelo desequilíbrio das contas e falência de alguns excelentes estabelecimentos , e aí ouvimos o seguinte:
,,Aquele restaurante era tão bom, vivia cheio.. e faliu,, !!
Provavelmente a gestão do mesmo não computou alguns custos ou gastou mais do que devia.
Na realidade quando vemos o preço no cardápio estamos vendo aproximadamente trinta por cento de matéria prima ,o restante da formação dos custos, são custos fixos que não variam de prato para prato; é aí que um prato de bacalhau do porto custa o mesmo que um simples prato de feijão ,sem distinção.
DUCA LAPENDA

RECEITA DE CROSTINI DE ANCHOVAS



RECEITA

6 fatias de baguete
200g de mozzarella fresca em fatias de 4mm
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
12 filets de anchovas em conserva de azeite
12 alcaparras lavadas
Como preparar


Numa forma, cubra as fatias de baguete com mozzarella e coloque em forno pré-aquecido a 180 graus até derreter o queijo. Em uma panela em fogo médio derreta a manteiga, dissolva as anchovas,homogeinize e regue os crostinis. Guarneça com as alcaparras e sirva quente.

segunda-feira, 25 de abril de 2011

RECEITA PRATO DA BOA LEMBRANÇA 2009 2010


FILETTO AI PEPI VERDI

MIGNON EM PIMENTA VERDE COM BATATAS DOURADAS E ARROZ AMANTEIGADO

SERVE 4 PESSOAS

4 CORTES DE FILET MIGNON DE 200G CADA
1 COL DE SOPA DE ALHO PICADO
1 CEBOLA RALADA
1 COL DE SOPA DE CALDO DE CARNE EM PÓ
1 COL DE “CAFEZINHO” DE PIMENTA DO REINO MOIDA NA HORA
2 COL DE SOPA DE PIMENTA VERDE EM CONSERVA
500 G DE MANTEIGA DE LATA
400G DE ARROZ BRANCO COZIDO E ESCORRIDO
 4 BATATAS PRÉ-COZIDAS COM CASCA E CORTADAS EM 4 GOMOS
250 ML DE AZEITE DE OLIVA
200 ML DE VINHO BRANCO SECO
250G DE CREME DE LEITE FRESCO
SAL À GOSTO


CARNE
Tempere o filet em  temperatura ambiente com 1 col de cha de caldo de carne em pó  e pimenta do reino moída.(reserve)
Leve a frigideira ao fogo aquecendo 1 col de sopa de margarina ou manteiga com um  fio de azeite ou óleo.
Frite então 1 col de sopa de cebola ralada e 1 col de cha de alho picado até o aroma do alho exalar e a cebola começar a dourar.
Aí então adicione o filet em chama alta e grelhe o filet até o ponto desejado.
Quando o filet atingir o ponto desejado , retire-o e reserve em local aquecido leve, Mas conseve a frigideira usada no fogo.
Nesse momento adicione  o vinho branco  para deglacear o fundo esfregando a colher na frigideira deixe reduzir à metade do líquido em fogo baixo..
Então adicione 1 col de sobremesa de pimenta verde e o creme de leite.
Reduza o fogo e deixe reduzir até 1/3 do líquido .
Sirva esse molho por cima do filet.

BATATA
Pré- cozinhe as batatas  inteiras e com casca até o ponto “al dente”.
Resfrie e corte em 4 gomos e mantenha com casca
Frite na manteiga até dourar  , tempere sal e sirva quente

ARROZ
Em 1 xic de cha de arroz cozido e quente ,derreta 1 col de sopa de manteiga com  sal.
Enforme e sirva quente.